Coûts matière et personnel

La somme du coût des marchandises vendues et du coût du personnel : les deux coûts les plus lourds, et les plus pilotables, d’un restaurant. Les anglophones parlent de « prime cost ».

Vos coûts matière et personnel (le « prime cost » des anglophones), ce sont vos COGS plus votre masse salariale. Ce sont les deux postes les plus lourds d’un restaurant, et les deux sur lesquels vous pouvez réellement agir semaine après semaine.

• Coûts matière et personnel = COGS + masse salariale

Les exploitants cherchent en général à les maintenir sous environ 65 % des ventes. C’est le contrôle de santé le plus rapide sur un compte de résultat : si les coûts matière et personnel sont tenus, le profit suit le plus souvent. Alpa les fait ressortir dans votre compte de résultat en direct, pour repérer la dérive avant qu’elle ne coûte.