Glossaire
Des définitions claires des termes de finance en restauration que tout exploitant devrait connaître.
- COGS
- Le coût des marchandises vendues : ce que vous ont coûté les produits réellement vendus sur une période, et non simplement ce que vous avez acheté.
- Coût du personnel
- Le coût total du personnel rapporté aux ventes, charges sociales et avantages compris.
- Coût matière
- La part de vos ventes consacrée aux ingrédients vendus : le coût des marchandises vendues divisé par les ventes de nourriture.
- Coûts matière et personnel
- La somme du coût des marchandises vendues et du coût du personnel : les deux coûts les plus lourds, et les plus pilotables, d’un restaurant. Les anglophones parlent de « prime cost ».
- Couverture de trésorerie
- Le nombre de mois de charges d’exploitation qu’un restaurant peut couvrir avec la trésorerie disponible : sa capacité à encaisser un passage à vide.
- Cycle de trésorerie
- Le nombre de jours entre le paiement de vos fournisseurs et l’encaissement des ventes que leurs produits génèrent.
- EBITDA
- Le résultat avant intérêts, impôts, dépréciation et amortissements : une mesure du résultat d’exploitation utilisée pour comparer et valoriser les entreprises.
- Marge brute
- La part de chaque euro de vente qui reste une fois les marchandises payées, pour couvrir tout le reste.
- Marge nette
- Le bénéfice net en pourcentage des ventes : ce qu’il reste une fois tous les coûts payés, personnel, loyer et frais fixes compris.
- Seuil de rentabilité
- Le niveau de ventes à partir duquel le chiffre d’affaires couvre exactement l’ensemble des coûts : le restaurant ne perd rien, mais ne gagne rien.