Lire le compte de résultat de votre restaurant
Le compte de résultat (le « P&L » des anglophones) montre ce que votre restaurant a encaissé, dépensé et gardé sur une période donnée. Bien lu, il vous dit exactement quel levier actionner. Lu trop tard, il ne fait que raconter ce qui est déjà arrivé.
Les lignes d’un compte de résultat de restaurant
Un compte de résultat se lit de haut en bas, des ventes au résultat :
- Chiffre d’affaires : nourriture, boissons, livraison et autres ventes.
- Coût des marchandises vendues (COGS) : les ingrédients et boissons vendus.
- Marge brute : le chiffre d’affaires moins le COGS. Ce qu’il reste pour couvrir tout le reste.
- Personnel : salaires, charges sociales et avantages.
- Coûts matière et personnel : COGS plus masse salariale, les deux coûts que vous pilotez.
- Charges d’exploitation : loyer, énergie, marketing, logiciels et le reste.
- Résultat net : ce qui reste une fois tous les coûts payés.
Les deux chiffres à regarder d’abord
La marge brute et les coûts matière et personnel racontent l’essentiel de l’histoire :
- La marge brute dit si vos prix et votre coût matière sont sains.
- Les coûts matière et personnel (à maintenir sous environ 65 % des ventes) disent si les coûts pilotables sont tenus.
Si l’un des deux dérive, le résultat suivra : surveillez-les chaque semaine plutôt que d’attendre la clôture comptable.
Transformez le compte de résultat en décisions
Un compte de résultat n’est utile que s’il change ce que vous faites :
- La marge brute glisse ? Vérifiez les prix fournisseurs et les portions (coût matière).
- Le personnel dérive ? Calez les plannings sur l’activité.
- Un plat perd de l’argent ? Réajustez son prix ou retravaillez-le.
Voyez-le en temps réel
La plupart des exploitants ne découvrent leur rentabilité que des semaines après la clôture du mois, une fois la comptabilité passée, quand l’occasion d’agir est derrière eux. Alpa assemble votre compte de résultat en direct à partir de votre banque, de votre caisse et de vos factures, chaque ligne reliée à sa source : vous agissez sur les chiffres de la semaine pendant la semaine.