Coût matière : comment le calculer et le maîtriser
Le coût matière est la part de vos ventes qui part dans les ingrédients que vous vendez. C’est le chiffre le plus surveillé dans une cuisine, parce que quelques points dans un sens ou dans l’autre font souvent la différence entre une semaine rentable et une semaine à perte.
La formule du coût matière
Le coût matière compare ce que vous avez dépensé en ingrédients à ce que vous avez vendu :
- Coût matière % = (coût des ingrédients consommés ÷ ventes de nourriture) × 100
Le « coût des ingrédients consommés », c’est votre coût des marchandises vendues (COGS) sur la période, pas simplement vos achats. Pour le calculer juste, on tient compte du stock :
- Stock d’ouverture + achats − stock de clôture = ingrédients consommés
Un exemple concret
Sur une semaine, vous démarrez avec 2 000 € de stock, vous achetez pour 6 000 € de plus, et vous terminez avec 2 500 € de stock. Vous avez consommé 5 500 € d’ingrédients. Si vos ventes de nourriture font 20 000 € :
- 5 500 € ÷ 20 000 € × 100 = 27,5 % de coût matière
Quel est un bon coût matière ?
La plupart des restaurants visent entre 28 % et 35 %, selon le format :
- Restauration rapide et pizza : souvent 25 à 30 %
- Restauration traditionnelle : autour de 28 à 35 %
- Gastronomique : parfois plus haut sur les produits nobles, compensé par le prix
Le coût matière ne vit jamais seul. Suivez-le avec le personnel : ensemble, ils forment vos coûts matière et personnel, les deux coûts que vous pouvez réellement piloter semaine après semaine.
Cinq leviers pour le faire baisser
- Chiffrez vos recettes. Connaissez le coût à l’assiette de chaque plat, puis fixez vos prix sur une marge cible.
- Tenez les portions. Des portions irrégulières, c’est du gaspillage invisible. Standardisez et pesez.
- Réduisez les pertes. Suivez la casse et la surproduction face aux ventes ; transformez l’excédent en plats du jour.
- Revoyez les prix fournisseurs. Les prix dérivent sans bruit. Comparez régulièrement et négociez.
- Travaillez la carte. Mettez en avant les plats à forte marge ; corrigez ou retirez ceux qui en manquent.
Mesurez-le chaque semaine, pas chaque mois
Le piège, c’est de calculer son coût matière une fois par mois, période close, quand il est trop tard pour agir. Alpa intègre votre coût matière dans un compte de résultat en direct, construit à partir de vos factures, de votre caisse et de votre banque : vous le voyez bouger semaine après semaine, et vous pouvez actionner un levier tant que cela compte encore.