Coût matière
La part de vos ventes consacrée aux ingrédients vendus : le coût des marchandises vendues divisé par les ventes de nourriture.
Le coût matière est la part de vos ventes de nourriture qui part dans les ingrédients :
- Coût matière % = (COGS ÷ ventes de nourriture) × 100
La plupart des restaurants visent entre 28 % et 35 % selon le format. C’est le chiffre le plus surveillé en cuisine : quelques points d’écart suffisent à faire basculer la rentabilité d’une semaine. Consultez le guide complet du coût matière pour la formule, les cibles et les moyens de le faire baisser.